味覚とは？ 味覚が衰えてしまう理由とは？
味覚には、甘味、苦味、塩味、酸味、うま味の５種類があります。私たちが食べ物を食べると、味の成分が唾液に溶け出して脳に伝達。食べたものがどのような味なのかを感じ取ることができます。
味を感じ取るためには、味覚だけではなく、歯ごたえ、舌触り、匂いなど、さまざまな経験が必要となります。これらすべてをひっくるめて、脳は「おいしい」「まずい」などを判断します。
「おいしい」と感じると、消化が促進されて食欲がアップします。一方で一度「まずい」と感じたら、その食べ物に対する拒絶感が出てきます。また味覚を通じて、食べ物の腐敗や毒性に気が付くことも可能です。
味覚を感じ取るときに不可欠なのが舌です。味蕾（みらい）と呼ばれる器官が、味を感じ取るセンサーとしての役割を果たします。味蕾の細胞は、1か月のペースでどんどん新しく生まれ変わります。急ピッチの代謝で大きな役割を果たしているのが亜鉛。自炊をせずに外食中心の食生活を続けていると、亜鉛が不足して味が感じ取れなくなります。さらには飲酒や喫煙、味の濃い食べ物の摂り過ぎなどが、味覚を鈍らせる原因になってしまいます。
おいしい料理をおいしくいただく。人生を豊かなものにするために、食が果たす役割は非常に大きいです。おいしい料理をおいしいと感じる味覚が衰えてしまったと感じたら、回復するための方法を実践しましょう。
この記事では、味覚を鍛える方法を４つご紹介します。
味覚を鍛える方法①：味覚のひとつひとつを意識
衰えた味覚を回復させるには、甘味、苦味、塩味、酸味、うま味の５つの味覚を意識することからスタートしましょう。ひとつひとつ意識しながら食べることで、味覚を感じとるセンサーが再び活発に働くようになります。
この方法ではバランスが重要です。５つの味覚を満遍なく感じ取るためには、ひとつの味覚に偏らないような食事をすることがポイント。あらゆる料理に砂糖を多めに入れたり、スイーツばかり食べたりしていると、単純な甘味しか感じ取れなくなります。他の味覚センサーが衰えるだけでなく、味覚を感じ取る感覚も鈍磨します。すべての料理に七味唐辛子やマヨネーズをかけるような食生活も同様です。同じような味の料理を食べ続けていると、味覚神経がどんどん鈍っていき、味覚は衰えてしまうのです。
対策としては、５つの味覚をバランスよく、意識して摂取することが大切です。たとえばカレーを作るとき、カレールーのほかに、ヨーグルトなどをお好みで追加します。食べるときに、「この酸味はヨーグルトだな」と、カレーの辛味に溶け込んでいる他のさまざまな味わいを分析してみましょう。複雑な味を構成するそれぞれの要素を感じ取る訓練をします。そうすることで、５つの味覚がバランスよく鍛えられ、繊細で複雑な味わいを楽しめるようになります。
味覚を鍛える方法②：料理は薄味にする
私たちは外食や既成食品を通じて、知らず知らずのうちに濃い味に慣れ親しんでしまっています。濃い味付けは、味覚を感じ取る舌のセンサーを鈍磨させる要因になります。
たとえば、お米はそれ自体に甘みや旨味が凝縮されていますが、日常的にご飯に濃い味のふりかけをかけて食べるなどしていると、お米だけを食べた時にその旨味を感知できず、物足りなさを感じてしまうのです。
濃い味だけでなく、薄い味も意識して食事をとることで、衰えた味覚を鍛えることができます。
おすすめの方法が、塩や醤油の代わりにだし汁を味付けに使うことです。だし汁には、かつおぶしや昆布からとった旨味が詰まっています。味付けにだし汁を使うことで、料理の味わいがグッと深まり、調味料をあれこれ使う必要がなくなります。結果、料理は薄味になり、だし汁に含まれた複雑な味わいを楽しむことで、味覚を鍛えるトレーニングができるのです。
とはいえ、急に薄味になると食欲が失せるという人もいるでしょう。そのような人は、強い風味がある食材を積極的に活用してみてください。しそ、ねぎ、しょうが、みょうがなどの香味野菜を加えるだけで、料理の味がピリッと引き締まります。ゴマやナッツを振りかければ、食感も楽しむことができるので、薄味が気にならなくなります。
味覚を鍛える方法③：白い食材を美味しく食べる
豆腐、大根、えのき、白魚などの食材は、淡白な味わいから脇役になりがちです。味がしないと思われがちな白色の食材ですが、実は甘みや旨味など、その味わいは繊細かつ複雑です。そのため、白色の食材の味わいに慣れてくると、味覚が鍛えられて甘みやうま味に対する感度が増します。
味覚を鍛えたい人は、毎日の食事のなかに白色の食材を取り入れてみましょう。この場合、ただ取り入れるだけでなく、意図して制限を加える必要があります。
豆腐を食べるとき、どうしても醤油などをかけたくなりますよね。大根や白魚はしっかり煮込んで味付けしたいもの。えのきも、バターで炒めたりごま油で和えたりしたいと思うところです。ですが、味覚を鍛えるためには、濃いめに味付けしたい気持ちをグッとこらえて、あえて調味料は使わずに食べてみてください。
最初は淡白な味わいに物足りなさを感じるでしょうが、豆腐の甘み、大根の辛味、白魚のうま味など、繊細で奥ゆかしい味わいが徐々に分かるようになってきます。しばらくそうしたトレーニングを続けていると、「豆腐ってそのままでもこんなに美味しかったのか」と驚くに違いありません。味覚が鍛えられ、味覚を感じ取るセンサーの働きが活発になることで、ほのかな５つの味覚を感じ取れるよう舌がリセットされるのです。
味覚を鍛える方法④：食べるときにたくさん噛む
唾液を出すことを意識して食事をすることも、味覚を鍛えるうえで大切です。唾液に含まれるグルタミン酸は、野菜や昆布だしなどに含まれているうま味物質のひとつです。よく噛んで、唾液がしっかり出ていると、それだけでうま味がアップするという直接的な効果があるわけです。のどごしや食感を楽しみたくて急いで食べる人も多いですが、ゆっくり噛むことで、食材のうまみもじんわり出てきます。
毎日忙しくて食事にそんなに時間はかけられないよ、という人も多いでしょうが、せっかく人生を豊かにしてくれる食事ですから、ときにはゆっくり時間をかけて、シェフくるの達人シェフに自宅に来てもらうなどして、普通の料理の特別さをゆっくりじっくり噛み締めてみてはいかがでしょうか。
