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牛肉の「等級」はどうやって決める？
牛肉の等級とは、簡単に説明すると、肉の品質を分類するための基準です。
専門的に定められた項目で分類されており、その項目ごとの評価によって、最終的な等級が決まります。
まずはじめに、等級の基準となる項目を順番に見ていきましょう。
脂肪交雑（霜降り具合）
肉質の中に均等に入り込んだ脂肪の量と分布を評価します。
口どけが良く、風味が豊かになる「霜降り肉」は、高等級に評価されます。
霜降りの度合いは、B.M.S（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という基準があり、12段階で評価され、No.8～12に分類されたものが、最高評価の5等級に分類されます。
肉の色合い（色沢）
肉の色合いや肉質も、重要な評価基準です。肉の色合いは、新鮮さも含めた肉の状態を示すため、赤みが均一で光沢が良いほど良質と評価されます。
肉の光沢の基準はB.C.S（ビーフ・カラー・スタンダード）で評価され、肉の色が淡い方から濃い方にかけてNo.1～7に分類され、No.4が最も高く評価されます。
肉の締りや弾力
肉の締りは、食感を決める重要な要素なため、筋繊維の密度や弾力性でも評価されます。
締りが良くきめが細かい方がやわらかい肉と評価され、肉眼チェックして1等級～5等級に分類されます。
このように複合的に評価され、最終的に肉の等級が決まるので、等級があることで、肉選びの参考にはなりますが、等級が高ければ必ず美味しい肉というわけではなく、個人の好みや料理の適性も、肉選びには欠かせないポイントです。
歩留等級と肉質等級
さらに、牛肉の等級と言えば「A5ランク」という言葉をよく聞くのではないでしょうか。
では、A5ランクの「A」や「５」には、どのような意味があるのかも気になりますよね。
実は、このアルファベットと数字は「歩留等級」と「肉質等級」によってきめられています。
◎歩留等級・・・牛一頭から、商品にできる肉がどれくらい取れるかを示す
◎肉質等級・・・肉の締りや色沢、霜降り具合などを複合的に評価した結果を示す
それぞれのランクを決める基準を詳しく解説していきます。
歩留等級の基準
1頭の牛から取れる「商品として認められる牛肉の量」を歩留と言い、主に牛肉の生産や取引に関わるランク付けと考えられています。
牛を解体して、内臓や皮、骨、余分な脂肪を取り除き、部位ごとの部分肉がどれくらい取れるのかで、歩留等級を決めます。
歩留等級はランク付けのアルファベットのA～Cで表されます。
つまり「Aランク」だから、美味しい牛肉という意味ではありません。
肉質等級の基準
肉質等級は、肉質を評価した等級です。
最初に説明した通り、霜降り具合やツヤなどの肉質を評価して決められます。
基準となる項目は次の通りです。
・霜降り具合
・肉の色沢
・キメと締まり
・肉の色沢と脂肪の質
肉質等級は、数字5段階で評価されます。
4つの項目の評価の平均ではなく、全ての評価の中で最も低い評価が等級となります。
こうして、日本では、歩留階級のアルファベットと、肉質等級の数字を組み合わせて牛肉の等級を決めています。
牛肉選びに等級を参考にするには？
牛肉の等級がどのように決められているのか、詳しく紹介してきましたが、実際にスーパーで買い物をする時には、美味しい牛肉をどうやって選ぶべきなのでしょうか。
「A5ランクの牛肉」と表示されていれば、一番おいしい最高級のお肉だと思う人も多いですよね。
しかし、牛肉の格付けで紹介したように、等級の表示は「おいしさ」を示すものではありません。
もちろん、霜降りの度合いや引き締まり方でも評価しているので、上質ではありますが、味については個人の好みもあるので、牛肉を買う時には、等級以外に参考にするポイントがあります。
【美味しい牛肉を見極める時のポイント】
>牛肉の種類で選ぶ
スーパーの精肉店などで売られている牛肉は、主に3種類です。
それぞれの特徴を見ていきましょう。
①和牛・・・日本在来種をもとに、品種改良を重ねてきた肉専用種です。
キメ細かな霜降りが特徴です。
例：神戸牛、松坂牛、近江牛など
➁国産牛・・・和牛以外の日本育ちの牛で、乳用種や交雑種の牛肉になります。
肉質が少し劣るため、ひき肉等に使われることも多いです。
③輸入牛・・・主にオーストラリアやアメリカから輸入した牛肉です。
日本で食べられている牛肉の6割程度が輸入肉だと言われています。
>部位で選ぶ
同じ牛肉でも、部位によって味も食感も全く違います。
好みの部位を覚えておくと、買い物で失敗をしなくなりますよ。
濃厚な味わいの霜降り肉が好きな場合はサーロインやリブロース、赤身と霜降りのバランスが良い牛肉が好みであれば肩ロースもおすすめです。
>見た目で選ぶ
牛肉の等級でも、肉の見た目で評価をしていたように、色やツヤなども味に関わってきます。
色がくすんでいたり、乾燥している肉、パックの底にドリップ（血の水分）が溜まているなど、鮮度が落ちている可能性が高い牛肉は選ばないようにしましょう。
他にも、牛肉についている「個体識別番号」を検索すれば、牛の生年月日や性別、種別等の情報を見ることができます。
この情報から、品質をチェックする方法もあります。
日常の買い物では、部位や見た目を中心に選ぶことが大切です。
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