寿司用語一覧！寿司屋で使う専門用語の意味とマナーをわかりやすく解説

回らない寿司屋に行った際、寿司屋特有の業界用語を使いこなせると「ツウ」な印象を持ってもらえます。味はもちろんですが、せっかくの寿司屋ではその雰囲気も楽しみたいところ。業界の言葉や作法を知っておくことで、「寿司」をさらに深く楽しめるようになります。

また、Sushiは今や押しも押されぬ世界の人気フードです。海外の方を国内の本格的な寿司屋へ連れて行く機会もあるでしょう。寿司屋特有の業界用語を英語で何と表現するか知っておくと、そうした方とコミュニケーションを楽しみながら寿司をいただくことができるでしょう。

この記事では、寿司屋特有の業界用語を解説するほか、英語でそれをどう表現するかについてもご紹介します。また、ぜひ覚えておきたい寿司屋特有の最低限のマナーについてもご紹介します。

海外の方を寿司でもてなす機会がある方は、外国人に喜ばれるおもてなし料理とは？寿司・唐揚げだけでいい？失敗しない選び方も参考になります。

寿司屋で使われることが多い用語

寿司屋には、一般の飲食店とは少し異なる独特の言葉があります。こうした言葉は「寿司用語」と呼ばれ、職人同士の会話や注文のやり取りの中で使われてきました。意味を知っておくと、カウンターでの会話が理解しやすくなり、寿司屋での食事がより楽しい時間になるでしょう。

まずは代表的な寿司用語を一覧で見てみましょう。

それでは、代表的な寿司用語の意味や由来をひとつずつ見ていきます。

アオイソ

アオイソはしそ（紫蘇）のことです。ただし、お客さんが使うことはほとんどなく、店の従業員同士の会話の中で使われることが多い言葉です。

しそは英語で perilla と呼ばれますが、日本食が広く知られていることもあり shiso でも通じる場合があります。

あがり

あがりとは、お茶のことを指します。寿司屋では「お茶」を直接そう呼ばず、「あがり」と表現するのが一般的です。

もともとは「上がり花」という言葉が由来で、「食事の最後に飲むお茶」と「お客さんが帰ること」をかけた言葉だといわれています。花柳界では「お茶」という言葉を使うことを避ける文化があり、その名残が寿司屋の言葉として残ったとされています。

英語では普通に green tea（緑茶）で伝わります。なお、多くの寿司屋ではお茶は無料で提供されています。

シャリ

酢飯のことをシャリと呼びます。語源は仏教の「舎利（しゃり）」で、お釈迦様の骨を意味する言葉です。火葬後に残る細かな骨が米粒に似ていることから、この名前が付いたとされています。

英語では正確には vinegared rice（酢飯）ですが、寿司が世界的に知られていることもあり sushi rice と表現すれば通じることがほとんどです。

ドンシャリ

ドンシャリとは、お酢を混ぜていない白いご飯のことを指します。寿司屋では酢飯以外のご飯をこのように呼ぶことがあります。

付け台

付け台とは、寿司カウンターの上で握り寿司を置くスペースのことです。付け台には寿司だけを置くのが基本で、皿や箸などの食器を置くことは避けるのがマナーとされています。

英語では counter（カウンター）に近い意味で、寿司屋のカウンターは sushi bar と呼ばれることもあります。

ネタ

シャリの上にのせる具材のことをネタといいます。寿司ネタという言葉として広く知られています。

語源は「寿司種（すしだね）」の「種」で、言葉を逆にして「ネタ」と呼ぶようになりました。芸人の演目を「ネタ」と呼ぶのも、同じ語源から来ています。

やま

やまは、寿司ネタが売り切れた状態を意味する言葉です。

寿司屋では「売り切れ」や「切れる」といった縁起の悪い言葉を避ける文化があり、「今日は○○がやまです」というように表現します。

英語では「切らしている」を run out of という表現で伝えます。寿司ネタは sushi item や sushi topping と表現されることがあります。

なみだ

なみだは、わさびのことを指します。わさびを食べたときにツンとした刺激で涙が出ることから、この呼び名が生まれました。

わさびは英語でも wasabi と呼ばれ、すでに世界共通語として広く知られています。

おてしょ

おてしょとは、醤油などを入れる小皿のことです。「御手塩（おてしお）」という言葉が語源で、寿司屋だけでなく和食の場でも使われることがあります。

英語では shallow dish（浅い皿）などと表現されます。

しんこ

しんことは、コハダの小さい個体のことです。コハダは成長によって呼び名が変わる魚で、最も小さいものが「しんこ」、成長すると「コハダ」、さらに大きくなると「コノシロ」と呼ばれます。

英語では Gizzard Shad と呼ばれますが、日本の寿司文化が知られている地域では kohada でも通じることがあります。

かたおもい

かたおもいとは、アワビのことを指す言葉です。恋愛の「片思い」とは関係なく、アワビが片側にしか貝殻を持たないことから、「片方だけ重い」という意味でこの名前が付いたといわれています。

アワビは英語で abalone と呼ばれます。

はかりめ

はかりめは、アナゴのことです。アナゴの体にある模様が、昔の天秤ばかりの目盛りに似ていることから、この呼び名が生まれました。

英語では conger eel と呼ばれます。

ぎょく

ぎょくは、寿司屋で卵焼きを指す言葉です。「玉（ぎょく）」という漢字の読み方が由来となっています。

英語では seasoned omelet と表現されることがあります。

たま

たまは、赤貝を指す言葉です。赤貝の身が丸くふっくらしていることから、このように呼ばれるようになりました。

赤貝は英語で ark shell や red clam と呼ばれます。

むらさき（醤油）

むらさきとは、寿司屋で醤油を意味する言葉です。昔の醤油は色が濃く、紫色に近い色合いだったことから、この名前が付いたといわれています。

寿司屋では「むらさきをください」と言えば、醤油をお願いする意味になります。

ガリ

ガリは、寿司と一緒に出される生姜の甘酢漬けのことです。食べたときの「ガリガリ」という音から、この名前が付いたといわれています。

寿司の合間に食べることで口の中がさっぱりし、次のネタの味をより楽しめる役割があります。

おあいそ

おあいそは、会計をお願いする際に使われる言葉として知られています。

もともとは店側が「愛想がなくて申し訳ありません」という意味で使った言葉ですが、現在では「お勘定をお願いします」という意味で使われることが多くなりました。

ただし最近では、「お会計お願いします」と言う方が丁寧とされることもあります。

下駄

下駄とは、寿司を盛り付ける木製の台のことです。形が履物の下駄に似ていることから、この名前で呼ばれるようになりました。

寿司屋では、この台の上に握り寿司が並べられて提供されることがあり、寿司屋らしい雰囲気を演出する道具のひとつでもあります。

寿司屋で食事をする際のマナー

寿司屋では、用語を理解してスムーズに注文したり、板前とのコミュニケーションを取ったりすることが大切です。また、寿司屋で食事をする際には、服装や所作のマナーを守ることも非常に重要だとされています。厳しい店だと入店拒否されることもあるので注意しましょう。

服装について

寿司屋で食事をする際には、服装に注意が必要です。高級店の場合にはお店の雰囲気に適した装いをすることがマナーで、Tシャツやジーンズ、サンダルといったラフな服装は避けるべきでしょう。

香水は付けない

お寿司屋さんで食事をする際には、香水をつけないようにしましょう。お寿司は非常に繊細な料理であり、おしゃれや良い香りだからという理由で使用すると、料理の味を邪魔してしまいます。

さらに、カウンターで食べる場合には、隣に座ってるお客さんが香水の匂いを不快だと感じる場合もあるでしょう。カウンターで食事をする場合には、自分の好みやおしゃれだけではなく、周囲のお客さんに対しても配慮することが重要です。

また、香りの変化を見極めながら寿司を握る職人も多いため、職人の仕事の邪魔をしないためにも香水をつけて行くのは控えましょう。お寿司屋さんに行く際には香りに関して意識し、自分が良い匂いだと思っても香水をつけたり匂いが強い柔軟剤は使わないでおくのが賢明です。

寿司屋に行く直前にタバコを吸わない

近年では基本的に禁煙の寿司屋がほとんどですが、個人店の場合には喫煙できる場合もあります。寿司屋でタバコを吸うと新鮮なネタの香りが台無しになるうえに、タバコの香りが残っていると繊細なネタを堪能できません。

さらに、周囲のお客さんにも迷惑がかかるため、喫煙しても良い寿司屋であっても、基本的にはタバコを吸わないことがマナーだといえます。

また、高級店の場合には、来店する前にタバコを吸うと洋服に匂いがつくためマナー違反となり、お店によっては入店を断られることもあります。

寿司の食べ方に関するマナー

寿司屋で注文する際のマナーや、寿司を美味しく食べるためのポイントを紹介します。

味が薄いネタから食べる

コースを注文するのではなく自分が好きなものを注文するというシステムの場合は、味が薄いネタから食べるようにしましょう。貝や白身といったものから食べて、次に赤み、うなぎなどの順番で食べます。次に軍艦巻き、最後に玉子、味噌汁を注文するのが一般的なマナーです。

近年では、「お客さんが好きなように注文して欲しい」という寿司屋が多いため、食べ方の順番に関して厳しくマナーを守らなければならないというわけではありません。

しかし、味が薄いネタから注文することで、新鮮なネタをしっかりと味わえます。味の濃いネタを先に注文して食べると、薄味のネタの繊細な味わいを感じられなくなることもあるでしょう。また、味噌汁や玉子を最後に食べる理由は、店がこだわった出汁を使用しているためです。お店のこだわりの出汁を使った味噌汁や玉子を最後に食べることによって、お店に敬意を表することにもつながります。

寿司用語だけでなく、実際の食べる順番や所作までしっかり知っておきたい方は、寿司の食べる順番と正しい食べ方！ネタ別の流れ・マナー・NG行動まで完全解説も参考になります。

寿司は出されてからすぐに食べる

職人が握ってくれた寿司は、出されてからすぐに食べるようにしましょう。新鮮なネタを最高の状態で楽しむために、出された直後に食べることが大切であり、マナーでもあります。

ただし、目上の人と寿司を食べている場合、相手が先に食べなければ自分も食べられないということもあります。会話が途切れた時に寿司を食べられるよう、「このお寿司美味しそうですね」などと話を振ってみると良いでしょう。

気兼ねなく寿司を楽しむならシェフくるに依頼

寿司屋で使用される用語は、紹介したもの以外にもたくさんあります。高級な寿司屋になると、用語を覚えていることはもちろん、マナーについてもしっかり理解していなければならず、気負ってしまうこともあるでしょう。

そんな時は、自宅にシェフが食材持参で出張してきてくれるシェフくるの利用がおすすめです。厳しいマナーもまわりの客を気にする必要もなく、プロが握った寿司を心ゆくまで堪能できますよ。

寿司屋の雰囲気は好きだけれど、マナーや用語に少し緊張してしまう方は、職人・板前が家に来て目の前で寿司を握ってくれる「出張寿司サービス」とは?もあわせてチェックしてみてください。